傳統(tǒng)煙熏臘肉主要是在我國中西部地區(qū)生產(chǎn),，每年臘月期間農(nóng)戶將自家喂養(yǎng)的本地豬宰殺，以食鹽,、糖,、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑,，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進(jìn)行腌制，并在自家柴火或土爐進(jìn)行煙熏而加工成的傳統(tǒng)肉制品,。其特點(diǎn)是加工步驟簡(jiǎn)單,，基本不需要機(jī)械設(shè)備的輔助；中西部地區(qū)冬季寒冷干燥,，有利于臘肉的生產(chǎn)加工,；當(dāng)?shù)刎S富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料,，有利于臘肉風(fēng)味和顏色的形成,；利用當(dāng)?shù)囟究净鸬牧?xí)慣，在烤火的過程中對(duì)腌制好的臘肉進(jìn)行烘烤煙熏,，利用長(zhǎng)時(shí)間的烘烤煙熏使臘肉有煙熏風(fēng)味,，在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發(fā)，水分含量低,、食鹽含量高,，便于貯藏運(yùn)輸和銷售。煙熏臘肉作為腌臘肉制品中代表性的特色肉制品,，有著廣泛的群眾基礎(chǔ),，受到了消費(fèi)者的高度青睞，但隨著科技及人們生活方式的改變,，傳統(tǒng)煙熏臘肉也面臨著一些問題,，需要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)煙熏臘肉的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，提高煙熏臘肉的接受度,。
一,、傳統(tǒng)煙熏臘肉存在的問題
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工很多特性已不能適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求。首先是傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制技術(shù)有待改進(jìn),。傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法,，存在著產(chǎn)品腌制不均勻，成品中食鹽含量高,，色澤較差,，腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn),。為了腌制的進(jìn)程,，防止原料肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)，通常采用提高食鹽含量進(jìn)行腌制,，這使得我國傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制過程中食鹽的用量占原料肉的比重在5以上,，有些地區(qū)甚至達(dá)到10。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽,，不僅增加加工的時(shí)間,，而且造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，并排出大量污水污染環(huán)境,。
其次是傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)不科學(xué),，影響著煙熏臘肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。在傳統(tǒng)煙熏技術(shù)中,，燃燒產(chǎn)物與肉品直接接觸,、糖不完全燃燒與蛋白質(zhì)高溫、脂由于傳統(tǒng)臘肉存在的這些問題,，加之隨著社會(huì)的發(fā)展,，消費(fèi)者的健康意識(shí)在不斷增強(qiáng)，因此對(duì)臘肉的消費(fèi)意愿在不斷降低,。為了提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)臘肉的喜好程度,，很多研究人員對(duì)傳統(tǒng)臘肉的加工技術(shù)進(jìn)行研究與探索，形成了現(xiàn)代臘肉綠色加工技術(shù),，臘肉的質(zhì)量和食用的方便性,。
二、傳統(tǒng)煙熏臘肉加工技術(shù)的改進(jìn)
目前對(duì)傳統(tǒng)臘肉的技術(shù)改進(jìn)主要集中在腌制技術(shù)和煙熏工藝改進(jìn),，并在此基礎(chǔ)上研究開發(fā)了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代加工技術(shù)，另一方面是在臘肉菜肴的開發(fā)方面進(jìn)行一些研究,，開發(fā)出了一些基于傳統(tǒng)湘菜的即食臘肉菜肴,。
（1）傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制技術(shù)的研究進(jìn)展
對(duì)臘肉的腌制技術(shù)的改進(jìn)主要是利用真空腌制技術(shù)來腌制速度和保證腌制過程。真空腌制技術(shù)能降低食鹽的使用量,、減少亞硝酸鹽的添加量,，同時(shí)真空腌制過程中不會(huì)排出廢棄腌制液。在真空條件下,，肌肉細(xì)胞中的氧氣被排出,，真空腌制可在的情況下地防止肉的褐變；真空腌制的處理溫度較低,，可保護(hù)肉品的顏色,、風(fēng)味、香味和熱敏營養(yǎng)組分,，大大提高腌制食品的質(zhì)量,。
羅楊等研究了真空腌制和傳統(tǒng)腌制加工過程中臘肉質(zhì)量變化規(guī)律。研究結(jié)果表明：真空腌制能防止腌制過程高鹽血水的排出,，腌制過程中肉的色澤要優(yōu)于傳統(tǒng)干腌法,，呈愉悅的玫瑰粉紅色；真空腌制的菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)干腌法,，但真空腌制臘肉中球菌和霉菌的數(shù)量高于傳統(tǒng)干腌法,，成為優(yōu)勢(shì)菌種,，菌種的差異性不顯著，同時(shí)真空腌制能提高腌制劑的吸收率,，提高腌制劑的利用率,。研究表明通過真空腌制技術(shù)，使臘肉腌制時(shí)的食鹽用量降低30,，腌制時(shí)間縮短1/3,，腌制過程中產(chǎn)生的廢水排除量減少80。
（2）臘肉煙熏技術(shù)的研究進(jìn)展
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工中煙熏是影響臘肉質(zhì)量的重要因素,，但各地?zé)熝墓に囅嗖钶^大,，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且存在一些風(fēng)險(xiǎn),。鐘昳茹等從規(guī)范煙熏材料和煙熏工藝等方面對(duì)傳統(tǒng)臘肉的煙熏技術(shù)進(jìn)行了研究,，通過比較不同煙熏材料對(duì)臘肉加工過程中微生物、臘肉顏色,、風(fēng)味成分,、苯并芘殘留量的影響，找出了煙熏材料對(duì)臘肉質(zhì)量影響的規(guī)律,，在此基礎(chǔ)上研究開發(fā)了以硬木木屑為主材為組要組成部分,，與柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹葉,、箬葉）,、稻谷殼等配置成復(fù)合煙熏材料。采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優(yōu)良的煙熏風(fēng)味和色澤,，同時(shí)降低了臘肉表層的水分蒸發(fā)速度,，避免臘肉表面干硬結(jié)痂，影響口感,。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質(zhì)的大量生成,，使臘肉制品更加健康。
（3）煙熏火腿的研究開發(fā)
由于傳統(tǒng)臘肉采用干腌法,，食鹽的速度慢,，腌制的時(shí)間長(zhǎng)，肉塊的食鹽含量不均勻,，因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊（0.5-2kg）,，傳統(tǒng)腌制技術(shù)對(duì)大塊肉的腌制很困難。利用真空腌制技術(shù)采用飽和的食鹽溶液在真空條件下（60-80KPa）浸泡冷凍原料肉3-5小時(shí),，然后在3-6℃下真空解凍36-48小時(shí),，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法，腌制時(shí)間為10-15天。腌制溫度4-15℃,，真空度50-80KPa,。將晾干后的火腿肉在15-40℃，相對(duì)濕度60-80的條件下進(jìn)行烘烤,，烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理,，煙熏材料可用鋸木、稻殼,、雜木等,，發(fā)煙方法可以用明火直接燃燒法，也可電加熱的方式進(jìn)行發(fā)煙,。發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室,，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng),，阻隔煙霧中的灰塵,，煙熏烘烤的時(shí)間為30-50天。除去表面的灰塵,、煙塵和油污,。然后在50-55℃烘干1小時(shí)，烘干表面的水分,。該技術(shù)生產(chǎn)的煙熏火腿,，食鹽含量為5.8-7.3，含水量為25-30,。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為深紅色至棕紅色,，肥肉為金黃，口感細(xì)膩,，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味,。
肪焦化與裂解等因素產(chǎn)生雜環(huán)胺,、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，產(chǎn)品存在風(fēng)險(xiǎn),。且傳統(tǒng)煙熏臘肉制品在用木屑煙熏以后還產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴等致癌物,，對(duì)人體健康構(gòu)成危害，煙熏過程中排出的大量煙霧造成環(huán)境的污染,。第三個(gè)存在的問題是假冒劣質(zhì)臘肉充斥市場(chǎng),。
由于傳統(tǒng)臘肉加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高,，導(dǎo)致不法商販采用非法手段加工劣質(zhì)臘肉,，主要使用劣質(zhì)的原料肉，加工過程中烘烤煙熏時(shí)間縮短，產(chǎn)品水分含量高,，容易變質(zhì),，同時(shí)臘肉表面顏色深、產(chǎn)品具有刺鼻的煙熏味,，而臘肉內(nèi)部風(fēng)味差等,。
第四是傳統(tǒng)煙熏臘肉食用不方便。傳統(tǒng)煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗,，去掉表面的污物,，同時(shí)還要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽,，這不僅費(fèi)時(shí),、費(fèi)事，而且在浸泡過程臘肉的風(fēng)味成分也會(huì)流失,，影響臘肉的風(fēng)味,、口感等感官體驗(yàn)。
